Černý vs. bílý lanýž — kompletní průvodce světem luxusní gastronomie
Vybíráme pro vás to nejlepší ze světa lanýžů
Existuje surovina, kvůli které lidé ve středověku volali po exorcistovi, francouzští králové jí byli posedlí a dnes se za jediný kus platí víc než za slušně vybavené auto. Je to houba, roste pod zemí, nedá se ochutnat, dokud ji nenajdete — a přesto o ní psali už staří Sumerové. Řeč je samozřejmě o lanýži. A jak už možná tušíte, „lanýž" není jedna surovina, ale rodina velmi odlišných hub, z nichž dvě — černý lanýž a bílý lanýž — si zaslouží vlastní příběh. Pokud hledáte čerstvé lanýže té nejvyšší kvality, jste na správném místě.
Od bahna Mezopotámie po francouzský dvůr
Lanýže se v jídelníčku objevují už kolem roku 1600 př. n. l. — staří Sumerové je jedli s obilninami. Staří Řekové je milovali natolik, že kuchař Chairefón proslul receptem na lanýže tak moc, že za to jeho synové získali občanství. Římané je zpracovávali už systematicky — ve slavné kuchařce Apicius de re coquinaria se dochovalo hned šest receptů, jak připravit lanýže. Pak přišel středověk a s ním pověst, kterou by prodej lanýžů dnes marketingově těžko zvládal: kvůli podivnému růstu pod zemí bez kořenů je lidé považovali za „ďáblovo dílo".
Renesance a hlavně francouzský dvůr 17. století ale lanýži vrátily lesk — král Ludvík XIV. byl lanýži doslova posedlý. V 19. století pak gastronom Brillat-Savarin razí přezdívku, která lanýži zůstala dodnes — „černý diamant". Sbírat pravé lanýže se odjakživa nedalo jinak než s pomocí nosu. Po staletí se používala prasata, ale ta úlovek často sama snědla. Dnes se k lovu nejčastěji používá plemeno lagotto romagnolo — vycvičený pes v Itálii může stát stovky tisíc korun. Právě díky nim se na váš stůl dostávají ty nejlepší srbské lanýže.
Nejde jen o barvu — kolik druhů lanýže vlastně existuje?
Většina lidí si myslí, že existuje jen „černý" a „bílý" lanýž. Ve skutečnosti je to trochu složitější a stojí za to to vědět, protože se to přímo promítá do ceny a sezóny:
- Bílý lanýž (Tuber magnatum pico) – nejvzácnější a nejdražší, roste v italském Piemontu a na Istrii. Nepěstuje se, sbírá se výhradně divoký.
- Černý zimní lanýž (Tuber melanosporum) – slavný périgordský lanýž s výraznou hlubokou vůní, roste v zimě ve Francii a Španělsku.
- Černý letní lanýž (Tuber aestivum) – mírnější příbuzný s delší sezónou. Právě tyto letní lanýže tvoří základ naší řady produktů jako je tartufata nebo lanýžové carpaccio.
Chuť, vůně a cena: Proč se nedají zaměnit
Černý lanýž má chuť hlubokou, zemitou a oříškovou. Je to chuť, která se s teplem prohlubuje, a proto snese i mírné vaření. Bílý lanýž je naopak syrový živel: intenzivní, česnekovo-cibulová vůně s tóny sena a medu, která se teplem rozplyne. Proto platí pravidlo: černý lanýž se vaří, bílý lanýž se jen strouhá na hotové jídlo.
V roce 2025 se špičkový bílý lanýž prodával za 4 000–5 000 eur/kg. Absolutním rekordem zůstává 330 000 dolarů za 1,5kg kus, který koupil magnát Stanley Ho. Lanýže jsou skutečným symbolem pro luxusní gastronomii.
Jak lanýž správně očistit a používat
Čerstvý lanýž je citlivý na vodu i hrubé zacházení. Pokud si chcete dopřát fine dining doma, postupujte při čištění následovně:
- Suché čištění – použijte měkký kartáček a odstraňte hlínu z prasklin.
- Voda jen v nouzi – krátce opláchněte pod studenou vodou, nikdy nenamáčejte.
- Skladování – zabalte do papírové utěrky a dejte do skleněné nádoby v lednici. Spotřebujte do 5–7 dní.
V kuchyni jsou možnosti nekonečné. Lanýžové těstoviny nebo risotto s lanýžem jsou klasikou, kterou pozvedne kvalitní lanýžový olej nebo lanýžové máslo. Pro studenou kuchyni je ideální meruňkový džem s lanýžem, který se skvěle páruje se sýry, nebo mořská sůl s lanýžem pro závěrečné dochucení masa.
Objevte svět lanýžových delikates
Ať už vás láká lanýžová omáčka, jemný lanýžový krém nebo luxusní plátky černého lanýže v nálevu, v našem e-shopu najdete vše pro dokonalý gastronomický zážitek. Koupit lanýže online nikdy nebylo snazší. Nabízíme prémiové potraviny a gurmánské dárky, které potěší každého milovníka dobrého jídla.
Objevte prémiové lanýžové produkty od Tartuf & Co. ® a dopřejte sobě i svým hostům jedinečný gastronomický zážitek.